Quiberon. Le saumon fumé préparé à la maison Lucas
6 août 2010
Implantée dans la zone artisanale Plein Ouest, quai des Saveurs, la maison Lucas vient d'être complètement relookée, avec un nouvel espace de visite. Erwan Lucas, le responsable de l'établissement, et son épouse Amandine, proposent une visite du site qui dure environ dix minutes. Tout juste arrivé dans le hall, on découvre en direct, sur des écrans géants, toutes les étapes de la préparation du saumon fumé. En s'avançant un peu, dans la zone aménagée pour le public, on aperçoit, à travers une première vitre, le laboratoire et la première phase de préparation.
Une préparation en trois étapes
Le filetage de saumon Label rouge, de saumon français et bio, les arrêtes et le tranchage se faisant à la main et devant vous. La deuxième phase, dans une salle attenante, est le salage, fait à la main et au sel de Guérande et, pour les plus petits poissons, avec de la saumure, un mélange d'eau et de sel. Erwan explique au public que le dessalage et le rinçage sont faits l'après-midi à l'eau claire et les filets de poissons posés sur une grille. La troisième étape consiste au fumage avec de la sciure de hêtre vert non traitée mise dans un générateur de fumée. La fumaison durera entre dix et quinze heures. La dernière phase est la mise sous vide, l'emballage et l'expédition pour toute la France. La visite est presque terminée, puisque Erwan et Amandine invitent à une dernière étape, une dégustation sur place de leurs produits tout juste préparés. Pratique Maison Lucas, quai des Saveurs, zone artisanale Plein Ouest. Ouvert du lundi au vendredi, de 10h à 12h et de 14h à 18h. Tél.02.97.50.59.50.
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